Еда к итальянскому вину
как выбрать подходящие блюда
Традиционные сочетания с винами Италии
Простым критерием подбора вин и блюд является критерий «традиционных сочетаний». У большей части блюд итальянской кухни народное и региональное происхождение, поэтому очень часто их рецепты сопровождаются винами, рожденными той же территорией, которые обычно демонстрируют общность ароматов и вкуса с местным колоритом. На этой общности и основываются винные карты таверн и ресторанов, сосредоточенных на винной продукции своей территории.
И действительно, например, для острых тосканских блюд, что еще может быть лучше выдержанных красных вин самой Тосканы? Виноград санджовезе, используемый для производства вин различных территорий, здесь просто превосходен. К тушёной свинине или говядине, разнообразной дичи «вызывают» Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino). Вино Нобиле ди Монтепульчано (Nobile di Montepulciano) прекрасно сочетается с бифштексом по флорентийски; что может прийтись больше по вкусу тушеной говядине, гуляшу из зайчатины, а также гренкам по-тоскански, нежели Кьянти дей Колли Фьорентини (Chianti dei Colli Fiorentini) или Кьянти Колли Сенези (Chianti Colli Senesi), или Руфина (Rufina), или Кьянти Классико (Chianti Classico), будь эти вина «обычные» или класса «резерва»? И то же самое можно сказать о Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco), а также в отношении всех богатых красных вин, которыми усыпана от севера до юга вся Италия.
Классические сочетания итальянских вин с едой
Не так много первых блюд, из макаронных изделий или риса, которые могут «поддержать» вина с большой выдержкой. Их сочетание, очевидно, обусловлено приправой, соусом. Макаронные изделия из твердой пшеницы, сделанные по-домашнему, как, например, «страшинати» – типичное блюдо различных районов Южной Италии, или приправленные рагу равиоли с рикоттои долгого приготовления хорошо подходят, например, к Альянико дель Вултуре (Aglianico del Vulture) или к Таурази (Taurasi).
Вина Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco) предлагаются с тонкой лапшой «тайарин», а также с аньолотти и равиоли аль плин. Намного проще сочетать с первыми блюдами любые другие красные вина пусть даже выдержанные, но без очень длительной выдержки. В Италии мы сталкиваемся с трудностью выбора в этом смысле во всех регионах, как при выборе среди вин, сделанных из автохтонных сортов винограда, так и из международных сортов, которые часто заявлены в различных выдержках, и вот среди всего этого богатства нужно выбрать лучше всего сочетаемые вина с любыми блюдами.
С такими винами, которые мы можем определить как мягкие и средне выдержанные, хорошо сочетается жаркое из белого мяса. Полный список будет очень длинным, поэтому приведем здесь лишь некоторые, в качестве примера: Рефоско даль педунколо россо (Refosco dal peduncolo rosso), Вальполичелла (Valpolicella), Россо Конеро (Rosso Conero), красные вина из международных сортов винограда, произведенные в различных регионах и т.д.
При увеличении структуры блюд, начиная от жаркого из свинины или говядины, сочетаемые вина должны быть более структурированными и терпкими. Здесь также выбор возможностей, благодаря богатству итальянского виноделия, очень широк: Кьянти Классико (Chianti classico), Россо ди Монтальчино (Rosso di Montalcino), Морелло ди Скансано (Morellino di Scansano), Саличе Салентино (Salice Salentino), Теролдего Ротальяно (Teroldego Rotaliano) и т.д.
К отварной и тушеной говядине хорошо подходят также густые красные выдержанные вина, такие как Барбера д'Альба (Barbera d'Alba), Барбареско и Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicela). Если эти блюда приготовлены из более тонкого на вкус мяса, как, например, мясо разнообразной дичи, самые подходящие вина должны быть действительно богатыми и с большой выдержкой.
Начнем с красных вин, сделанных из винограда сорта cанджовезе в Тоскане – Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Нобиле ди Монтепульчано (Nobile di Montepulciano), Кьянти Классико «резерва – и вплоть до вин из винограда неббиоло в Пьемонте или кьявеннаска (Chiavennasca) в Валтеллине – Бароло и Сфорцато делла Валтеллина (Sforzato della Valtellina), а также Альянико дель Вултуре (Aglianico del Vulture), Таурази (Taurasi), редкое вино Доннас (Donnas) из Валле-д'Аоста, и богатые красные вина из Альто Адидже – Лагрейн (Lagrein) и пино неро (Pinot nero).
К выдержанным и пикантным сырам подходят красные вина с сильной структурой. Здесь критерий территориальности хорошо отвечает поиску гармонии. Так, например, Карминьяно (Carmignano) и Нобиле ди Монтепульчано хорошо сочетаются с овечьим сыром, Пекорино Тоскано; Валтеллина превосходно с сыром Битто, Альянико дель Вултуре – опять-таки с овечьим сыром Пекорино ди Молитерно, Барбареско – с Тома ди Мураццано и многие другие сочетания здесь можно было бы добавить.
Но, очевидно, превосходными являются также сочетания вне «территориального критерия»: одно из них – Амароне делла Вальполичелла с сыром Пармиджано Реджано.
