Устрицы с шампанским – в чём секрет?
Недавнее исследование пролило свет на причины удачного сочетания шампанского и устриц: похоже, всё дело в союзе вкусов умами.
Шампанское с устрицами – не самая дружественная для кошелька гастрономическая пара, но популярность её широко известна, и она считается одной из классических.
Согласно новому исследованию, проведённому в Университете Копенгагена, весь секрет этой пары – в наличии компонентов вкуса умами в некоторых типах устриц и образцах шампанского.
|
шампанского |
«Так называемый вкус умами, наряду со сладким и солёным, относится к числу пяти базовых вкусов, воспринимаемых вкусовыми рецепторами человека», - говорит профессор Оле Моритсен (Ole G. Mouritsen) с кафедры пищевых продуктов Копенгагенского Университета. «Для большинства людей этот вкус ассоциируется с мясом. Но теперь мы обнаружили его в устрицах и шампанском».
В шампанское вкус умами привносят в виде глутамата отработавшие клетки дрожжей во время выдержки шампанского на осадке в финальной части его производства. В устрицах же, как показало исследование, он присутствует благодаря нуклеотидам.
Уровень глутамата в шампанском может быть не столь значителен и не заметен сам по себе, однако в сочетании с устрицами создаётся привлекательная синергия, которую и отмечают поклонники этой пары, - поясняется в научном докладе на страницах журнала Nature. Ведь люди генетически предрасположены к «жажде» умами, поскольку он присущ богатой белками пище.
«Шампанское и устрицы дополняют друг друга, образуя яркий союз, раскрывающий потенциал букета шампанского», - говорит Шарлот Винтер Шмидт (Charlotte Vinther Schmidt), главный автор исследования. «Шампанское, к тому же, вносит в это сочетание вклад своей кислотностью и колючей углекислотой», - добавляет она.
Однако в исследовании отмечается, что разные образцы шампанского неодинаково проявляют вкус умами. В частности, чем дольше выдержка на осадке, тем ярче в этом образце компонент умами.
В исследовании приняли участие несколько винтажных и невинтажных вин, таких как AR Lenoble’s ‘Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV, Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 и Taittinger Brut Millesime 2000.
Проанализированные образцы европейских устриц показали более высокий уровень свободных нуклеотидов по сравнению с тихоокеанскими видами. Однако и у тех, и у других он был достаточен для образования синергетического умами-эффекта с шампанским. Все устрицы были выловлены на севере Дании.
Источник: журнал Decanter. Полный текст исследования: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters. Sci Rep 10, 20077 (2020).
