Фенольная зрелость

Фенольная (т.ж. физиологическая) зрелость определяется степенью развития фенольных соединений (таких как танины и антоцианы) в кожице, семенах и гребнях винограда.

Степень развития должна быть такой, при которой эти фенольные соединения формируют в вине желаемый характер.

Например, танины – вяжущий элемент – при недостаточной зрелости могут быть слишком горькими на вкус и не способными к смягчению с возрастом (при дегустации их так и определяют, как зелёные танины).

Фенольную зрелость отличают от так называемой сахарной зрелости, характеризующейся степенью накопления в ягодах сахаров и распадом избыточных для вкуса кислот.

Сложность в том, что эти два типа зрелости могут формироваться асинхронно, их пики сильно разойдутся во времени, и выбор момента сбора урожая превратится в трудно разрешимую дилемму для винодела.

Способность каждого сорта винограда достигать баланса фенольной и сахарной зрелости в месте посадки определяется факторами, формирующими понятие терруар.